B. WHISKY

HISTORIA DEL WHISKY

El Whisky escocés o Scotch es un whisky destilado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo.

El whisky se puede clasificar en varios tipos: single malt, vatted malt (o "pure malt") blended y single grain.

La Asociación del Whisky Escocés introdujo recientemente una nueva terminología en el que el "Vatted Malt" se debe denominar ahora "Blended Malt", generando una controversia con la industria destilera.

Definición legal

Lo que se conoce legalmente como Whisky Escocés debe hacerse conforme a los estándares de la Orden del Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido), que clarifica el acta homónima de 1988, y ordena que el licor

1. Debe de ser procesado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, a la que se le pueden añadir otros cereales, y hayan sido procesados en la destilería siendo una harina, convertidas en un sustrato fermentable sólo por enzimas endógenas, y ser fermentada sólo por adición de levadura,
2. Sea destilada con un grado de 94,8º de alcohol por volumen, de forma que conserve aún el sabor de los ingredientes de la producción,
3. Que envejezca en barricas de roble en Escocia no menos de tres años, y
4. No puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante. No pueden ser embotelladas con menos de 40 grados de alcohol por volumen.

No se puede hacer otro tipo de whisky distinto al Escocés.

Historia

Escocia ha producido whisky por cientos de años. Está aceptado que la destilación la llevaron los monjes cristianos entre el siglo IV y V. Los primeros impuestos sobre la elaboración de whisky tuvieron origen en 1644; esto causó un marcado incremento de destilerías ilegales en el país. Alrededor de 1780, había 8 destilerías legales y unas 400 ilegales. En 1823, elparlamento suprimió las restricciones para las licencias de las destilerías, provocando de esta manera un duro momento para las destilerías ilegales y el principio de la era moderna de la elaboración de whisky. Dos eventos ayudaron a popularizar el whisky: primero, se introdujo un nuevo proceso en 1831, llamado alambique coffey o de patente, que permitía elaborar un whisky más suave y delicado. El segundo factor fue la destrucción de toda la producción francesa de vino y de cognac a causa de la Phylloxera.

Métodos de producción

[editar]Tipos de whisky

Whisky de malta no debe contener granos que no sean de cebada malteada y es tradicionalmente destilado en alambiques. El whisky de grano puede contener cebada no malteada u otros cereales malteados o no como trigo y maíz y es típicamente destilado en alambique de columna continuo, conocido como alambique de Coffey, el último por Aenas Coffey, quien refinó el alambique de columna en 1831. Mientras hay decenas de destilerías de whisky de malta, actualmente solo hay siete destilerías de cereal, la mayoría situadas en Lowlands(Escocia).

[editar]Malteado

La producción del whisky de malta comienza cuando la cebada es malteada (dejando reposar la cebada en agua hirviendo, y entonces dejar que alcance el punto de germinación). El malteado libera las enzimas que acaban con los almidones en el cereal y ayuda a convertirlos en azúcares. Cuando se alcanza el estado deseado de germinación la cebada malteada se seca usando humo. Muchas destilerías (pero no todas) añaden turba al fuego para darle al whisky ese sabor a tierra característico.

Hoy solo un puñado de destilerías tienen su propio proceso de malteado; esto incluye a Balvenie, Kilchoman, Highland Park, Glenfiddich, Bowmore, Laphroaig, Springbank y Tamdhu. Incluso esas destilerías que maltean su propia cebada producen solo un pequeño porcentaje de la malta requerida para la producción. La única excepción es la destilería de Springbankque se maltea el 100% de la malta que utiliza, el resto de las destilerías compran la malta a productores especializados.

[editar]Entendiendo las etiquetas de whisky escocés

Como muchas otras marcas, el whisky escocés combina legado, tradición y mercadeo, que le han permitido su difusión a nivel internacional. La etiqueta puede identificar la destilería como el mismo producto o como una parte de la descripción del mismo. El más agradable es el caso para una simple malta.

Algunos whiskys malteados solo son vendidos anónimamente o con un nombre ficticio de la marca. Esto no indica calidad, pero sucesivamente las botellas pueden ser completamente diferentes. La única manera rentable de identificar la destilería es usar una referencia.

El alto grado del alcohol es denotado en muchos países. Típicamente, el whisky tiene entre 40 y 46%. Un menor contenido alcohólico puede indicar un whisky económico o de fabricación local. La edad es a veces indicada. Si una botella dice 12 años quiere decir que todo el whisky de la botella fue añejado en una barrica por al menos 12 años antes del embotellado.

Como dije un día, hoy voy a hablaros un poco sobre el Whisky. El whisky es un aguardiente obtenido por la destilación de un mosto fermentado de cereales (cebada malteada, centeno, maíz, etc) y envejecido en barricas de roble hasta su embotellado y comercialización.

La palabra whisky proviene del gaélico Usky, abreviatura del términoUisque-Beatha, “agua de vida”. Es curioso que muchos significados de nombres de bebidas alcohólicas tengan un irónico parecido al agua (como el vodka, que en eslavo significa “agüita”). Las primeras referencias históricas que se tienen de su elaboración nos llevan al siglo VI, a Irlanda, de donde pasó a Escocia por medio de monjes cristianos.
Empezando por los tipos de whisky que podemos encontrar en el mercado, sin hacer mucho hincapié ya que quiero hacer varias partes, tenemos:

• Whisky escocés.

• De grano.
• De Malta.
• Blended.

• Irlandés.

• Whisky americano.

• Bourbon Whiskey.
• Tenessee Whiskey.
• Rye Whiskey.
• Corn Whiskey.
• Canadian Whiskey.

Dentro de los whiskies escoceses, tenemos tres grandes grupos diferenciados: de grano, de malta y Blended.
El Whisky de grano se elabora con cebada no malteada y maíz, a los que se le somete acción de vapor de agua durante unas horas y luego se mezcla con un 15% de cebada malteada y agua caliente, para conseguir que el almidón del cereal se convierta en maltosa. Obtenido ya este mosto, se fermenta por medio de levaduras (químicas o naturales, según la fábrica, aunque la química es la que mejor se puede controlar porque está estudiado previamente). El mosto fermentado se destila con un alambique contínuo, llamado Coffey Still.
Este whisky se envejece durante al menos 4 años. Se utilizan para obtener los Blended, que más abajo podréis leer, y si embotellados se puede leer el término Straight, significa que no ha sido mezclado con ningún tipo de whisky (como en el caso de los Blended)
El Whisky de Malta es considerado el mejor whisky del mundo, se elabora a partir del 100% de cebada malteada. Un día os hablaré bien del proceso de elaboración de los whiskies de Malta, por lo que dejo todo “muy por encima”. Se necesitan unos 35 kilos de cebada para obtener 12 litros de este whisky. Éste se envejece en barricas de roble que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad mínima para estos whiskies es de 3 años, pero todas las casas comerciales superan este tiempo, por el bien del producto, y es cuando podemos encontrar whiskies desde los 12 años de envejecimiento hasta muchos más.
Whisky Blended.
Es el tipo de whisky más comercial y que más se consume en todo el mundo. Blending significa combinar en armonía un número de whiskies. Mediante la mezcla de varios whiskies, se busca conseguir un producto con carácter y sabor propios. La mayoría son mezclas de whiskies de grano y whiskies de malta, entre un 40% de malta y un 60% de grano, y todo dependerá de las cantidades que se mezclan y las características de unos y otros antes de mezclar (envejecimiento de cada uno, calidad de la malta, etc).
Dentro de los Blended podemos encontrar dos categorías:
~ Blended Scotch Whisky. Envejecidos como mínimo 3 años, aunque lo normal son 8 años. Ejemplos de marcas: Vat 69, Ballantine’s, JB, White Label, Passport, William Lawson, Cutty Sark, etc.
~ Blended de Luxe. Contienen más proporción de whisky de malta (60%) y mayor envejecimiento (10 a 20 años). Ejemplos de marcas: Ballantine’s 12 years, Chivas Regal, Dimple, Antiquary, Grand Old Parr, etc.
Pasando a la otra isla, Irlanda, podemos encontrar un whisky similar al de malta, ya que utilizan los mismos principios de elaboración, sólo que con unas diferencias:

1. El whisky irlandés se destila tres veces, en alambique de pot, hasta obtener un 80% de alcohol.
2. La masa, para el mosto, se elabora con una mezcla de cebada malteada y cebada sin maltear.
3. La malta, en vez de secarla con humo de turba, se seca con carbón normal (éste no proporciona aromas).
4. El periodo de envejecimiento mínimo es de 7 años.

El whisky irlandés es más fuerte y con un sabor a cereal más marcado que los Blended Scotch. Algunos ejemplos de marcas comerciales son: Jameson, Wild Turkey, Old Bushmills, Power’s, Crested Ten, etc.
Whisky americano
Tenemos varios tipos de whiskies americanos en lo que se refiere a clasificación:
~ Bourbon: El más conocido de los whiskies americanos, recibe el nombre del condado de Bourbon en el estado de Kentucky. En su elaboración debe contener un mínimo del 51% de maíz y un máximo de 79%, además de cebada malteada y centeno. El método de fermentación es Sour Mash (mezcla agria), que quiere decir que mezclan levaduras de una fermentación anterior con levaduras nuevas. De una destilación continua, no debe sobrepasar los 70º GL. Y un envejecimiento mínimo de 2 años en barrica de roble americano nuevo, previamente quemadas, que le confiere el sabor acaramelado.
~ Rye: Es un aguardiente de cereal que debe contener como mínimo un 51% de centeno. Se destila por el sistema continuo sin que sobrepase los 80º GL y se envejece en barricas nuevas y quemadas, durante como mínimo 1 año.
~ Corn: Es un whisky donde el porcentaje de maíz debe de ser superior al 80%, no se suele envejecer, pero si se realiza la crianza en barricas pueden estar, o no, quemadas. Producto bastante duro y rudimentario.
~ Tennessee: Se elabora en el estado de Tennessee y es confundido, muchas veces, con los Bourbon, aunque se diferencian en el porcentaje de maíz en la elaboración (éste tiene más), el tipo de agua utilizada para el mosto y siempre están fermentados con la Sour Mash.
~ Canadian: Se elabora a base de centeno malteado y de pequeñas proporciones de cebada y maíz. Destilado en alambique de destilación continua y envejecido, un mínimo de 3 años, en barricas de roble nuevo o usado. Finalmente mezclado, como los Blended, hasta que se obtiene el producto final deseado.

HISTORIA DEL WHISKY OLD PARR:

Thomas Parr, nacido en 1483 es todavía hoy una leyenda. Vivió lo suficiente para presenciar el transcurso de diez reinados de la corona inglesa. Desde Edward IV hasta Charles I, 152 años de historia acompañaron a este mítico personaje que fué admirado por la corte y el pueblo por la gran sabiduría que cosechó durante una vida de siglo y medio, y cuya figura fué inmortalizada por artistas como Rubens y Van Dyck. Supuestamente vivió 152 Años, una edad que le hizo ganar el nombre de "Old Parr" y "Old Tom Parr"

Símbolo de madurez y perdurabilidad, fué adoptado por los hermanos James y Samuel Greenlees como ícono de la integridad y la calidad de la mezcla creada por ellos en 1871 y que (enalteciendo su legendaria imagen) todavía hoy permanece inalterable.

La riqueza de la mezcla de Old Parr proviene de armonizar magistralmente los mejores whiskies de malta -más de 40- entre los que Cragganmore juega un papel fundamental otorgándole su indiscutible suavidad y profundidad. La cuna de Old Parr, la destilería de Cragganmore, fundada en 1869 a las orillas del río Spey, ha sido operada por generaciones de familias que residen en sus alrededores y cuya experiencia ha traspasado los siglos manteniendo intacto el carácter del corazón de esta tradicional mezcla. Sus componentes son de la más alta pureza y singular calidad: ricos granos de malta, aromática turba, y purísima agua de manantial, así como las cuidadosamente seleccionadas barricas de añejamiento, que enriquecen su sabor y color. Finalmente, es el turno del maestro mezclador quien con su secreta sabiduría y experiencia selecciona los whiskies individuales para lograr el exquisito sabor y aroma de la inconfundible mezcla de Old Parr.

La distintiva presentación en que llega a nuestras manos, la botella cuadrada de vidrio craquelado color ámbar oscuro -al estilo de las botellas de la época de Thomas Parr-, es reconocida internacionalmente como un símbolo de de calidad y buen gusto. 

Old Parr, un nombre, una presentación y una calidad que representan los valores de prestigio y tradición que perduran a través de los siglos.

OLD PARR SUPERIOR:

Descripción

Old Parr Superior es un whisky súper Premium, non aged, con todo el respaldo de calidad y todas las credenciales que siempre han caracterizado a Old Parr. Old Parr Superior es un whisky único. Es creado sólo dos veces al año -durante la primavera y el otoño en Escocia- en cantidades limitadas. En su elaboración, el maestro mezclador usa las mejores barricas que se encuentran en el estado perfecto para el añejamiento de este whisky. La selección de barricas, en su vejez exacta, es parte fundamental de la herencia de los Greenlees Brothers quienes desde hace casi un siglo, implementaron un proceso artesanal de producción manual que aún es catalogado por los expertos como un modelo de innovación en el mercado. Vale la pena resaltar que el tiempo entre cada producción (semestral) le permite al Master Blender ser extremadamente selectivo en la búsqueda de los mejores whiskies de malta y de grano con los que se crea Old Parr Superior. Todos los whiskies que componen esta mezcla son añejados en barricas de roble que contuvieron en el pasado bourbon y jerez, provenientes de Norteamérica y de Europa respectivamente. De ahí, su característico color dorado profundo, expresivo y sedoso en el paladar, que luego es suavizado aún más por el gusto a jerez, dejando un exquisito bouquet. La malta corazón de Old Parr Superior se produce en la destilería CRAGGANMORE, en la región de Speyside, reconocida por la utilización de alambiques con forma única en su tipo, que permiten mayor tiempo de destilación dando como resultado un whisky con alto nivel de pureza. Nota de Cata: Color: dorado ambar. Aroma: antes de que se desarrolle el aroma a nueces aparece un aroma floral. Luego es dominado por las frutas salvajes y la miel. Gusto: una mezcla balanceada entre dulce y especies. Dura en el paladar y contiene algo ahumado. Final: complejo, maduro, sofisticado y con toque de ricas frutas de otoño. Perdura en el paladar. Graduación Alcohólica: 43% Alc./Vol. Capacidad: 0,750 Lts.